Profil

Patrick Georget a fondé Tartefrais, avec le succès que l’on connaît, au début des années 90. Une petite révolution dans son usine de Falaise s’opère. Des milliers d’éclairs, au chocolat et au café, sortent chaque jour d’une usine toute neuve. Les gourmands apprécient.

La nouvelle unité de production de Tartefrais, baptisée « Éclair »,
doit permettre à Patrick Georget de faire franchir un nouveau cap à son entreprise.

L’histoire de Tartefrais est née dans la difficulté. C’est en sauvant la pâtisserie qu’il a reprise à Caen, en fournissant trois cafétérias en pâtisseries fraîches, que tout a démarré. C’est à cette époque, grâce à son passage dans la grande distribution, que Patrick Georget remarque qu’une partie de la matière première est livrée sous emballage plastique. Avec l’aide de l’ADRIA Normandie, il étudie comment adapter cette technique de conservation des aliments à son univers, la pâtisserie. « Nous devions trouver le moyen technique de conserver, de façon naturelle, des produits frais dont la durée de vie est courte (de 48h à 5 jours) avec une date limite de conservation (DLC) de 18 à 21 jours », se souvient le chef d’entreprise, qui a trouvé le mystère de l’allongement de la vie… des desserts, tout en gardant les caractéristiques des pâtisseries de notre enfance. Dès l’innovation décelée (après 12 mois d’étude quand même…), Patrick Georget s’installe, en 1991, dans un atelier relais construit par la ville de Falaise, pour commencer la production de ses pâtisseries. « Au début, j’ai un peu galéré, reconnaît-il. Le concept était trop innovant pour l’époque. Heureusement, le consommateur achète facilement des produits sous vide aujourd’hui ».

Le pari était risqué, mais il est réussi. Aujourd’hui, Patrick Georget est à la tête d’une entreprise florissante de 170 salariés, présente dans tout l’hexagone et qui exporte dans sept pays européens. Tartefrais est même devenu le leader français de la pâtisserie fraîche à date limite de consommation. Une gamme de produits fabriqués, à la fois, sous la marque Tartefrais et sous marque de distributeurs et la restauration hors foyer. On n’arrive pas à le croire. N’empêche, Patrick Georget, PDG et fondateur de Tartefrais, l’avoue : « J’ai été dépassé par les événements ! ». Cet autodidacte, dont rien ne prédestinait à devenir le seigneur de la pâtisserie sous vide, l’assure : « j’ai un parcours atypique, mais dans l’agro-alimentaire nous sommes quelques uns comme ça. Je me voyais à la tête d’une entreprise de 20 salariés, c’est tout ».

L’innovation est une priorité pour Patrick Georget. Depuis 2004, la société a déposé 9 brevets, 12 marques et 7 dessins de modèles. Pour ses éclairs, elle en a déposé deux nouveaux pour l’emballage et le processus de fabrication. Tartefrais vient d’ailleurs de remporter le trophée INPI de l’innovation 2008.

Les chiffres donnent le tournis : 8 millions de parts individuelles et 4 millions de tartes sortent chaque année de l’usine de Falaise. Bien que l’entreprise fabrique 200 références, issues de la tradition pâtissière française, les « stars » restent la tarte aux pommes et l’amandine à la poire. Deux produits imaginés par Patrick Georget, dès l’origine de son entreprise. « Je suis quelqu’un de gourmand, d’ailleurs ça se voit ! », sourit-il. Sa dernière idée est une petite révolution dans l’agroalimentaire. Il va fabriquer des éclairs au chocolat et au café (8 500 par heure). Il lui a dédié un nouveau bâtiment de 3 000 m², d’un investissement d’environ six millions d’euros, dont 3,5 dans de nouvelles machines ultramodernes. Cet amateur de cigares au caractère bien trempé, « mais juste », veut franchir un nouveau cap. « C’est une révolution qui se prépare. La pâte à choux est ce qu’il y a de plus délicat à conserver, car sa durée de vie est courte ». Il y croit, car le marché de l’éclair est considérable. Environ 200 millions de pièces sont vendues chaque année. « Nous voulons atteindre 5 à 10 % du marché, anticipe le chef d’entreprise. Ce nouveau produit doit nous apporter une sécurité supplémentaire et pérenniser Tartefrais ». A terme, il aimerait décliner l’offre aux salambos, religieuses et autres profiteroles…
Certains se lèchent les babines d’avance.

Itinéraire

Patrick Georget est né à Caen en 1954. Son CAP de pâtissier en poche, il part à Paris faire son apprentissage. De retour en Normandie, il rachète d’abord une boulangerie-pâtisserie à Caen. Mais, c’est en côtoyant la grande distribution, où il travaille quelques années, qu’il découvre les applications de la conservation sous vide. C’est le déclic. Il décide alors d’adapter le procédé à son univers avec l’aide de l’ADRIA Normandie. La suite, on la connaît. La succes story de Tartefrais poursuit son chemin avec de la pâte à choux…