Tourisme

Depuis 2007, le titre de Maître-Restaurateur valorise les établissements proposant une cuisine artisanale et de qualité. À Falaise, le cabinet Top Hôtel réalise les audits pour le compte d’un des quatre organismes certificateurs agréés en France.

À Falaise, le cabinet Top Hôtel, dirigé par Hervé Maunoury (à droite), a réalisé
quelques 250 audits pour le titre de Maître-Restaurateur depuis 2007.

Le titre de Maître-Restaurateur est une réponse à la demande des professionnels de la restauration qui souhaitaient voir distinguer le savoir-faire des restaurateurs proposant une cuisine maison et de qualité. Il a été créé, il y a trois ans, par le Ministère de l’Économie, de l’Industrie et de l’Emploi. « Outre les aspects concernant l’accueil, le service, l’hygiène de l’établissement, nous vérifions quatre critères essentiels : l’achat exclusif auprès d’artisans ou de PME indépendantes des charcuteries et salaisons ; le non-recours à des plats préparés, le travail avec des produits acquis majoritairement frais, ainsi que la variété et le renouvellement régulier de la carte », souligne Hervé Maunoury, directeur de Top Hôtel, à Falaise. Ce cabinet d’études et d’audits spécialisés dans l’hôtellerie, la restauration et le tourisme a été mandaté par la société Aucert, l’un des quatre organismes habilités par le Ministère dans le cadre du titre de Maître-Restaurateur. « L’engagement des professionnels dans cette démarche commence doucement, observe Hervé Maunoury. En deux ans, nous avons procédé à 250 audits seulement sur une large partie nord de la France, de Nantes à Mulhouse ». Et pourtant, ce titre présente de nombreux avantages. « Il s’adresse à tous les établissements, des plus petits aux plus grands, insiste l’auditeur. Il permet de bénéficier d’un crédit d’impôt jusqu’à 15 000 €. Mais surtout, il permet aux restaurateurs qui l’obtiennent de promouvoir leur savoir-faire auprès de la clientèle ».

« Une préparation en amont »

Le taux d’obtention du titre atteint en moyenne 90%. « Il nécessite surtout une bonne préparation en amont, observe Hervé Maunoury. Un pré-diagnostic s’avère souvent utile. Les restaurateurs peuvent aussi compter sur les conseils de leur CCI ». Dès lors, les candidats doivent retirer un dossier auprès de l’organisme certifié de leur choix. « Nous déclenchons alors une visite mystère suivie d’un débriefing avec le responsable de l’établissement puis de l’audit de la cuisine et de la politique d’achat », explique le directeur de Top Hôtel. Un rapport est ensuite rédigé. S’il est favorable, l’organisme délivre un certificat que le restaurateur doit transmettre au préfet du département, qui est le seul habilité à décerner le titre. Un crédit d’impôt est alors accordé. À noter que le coût de la démarche, moins de 500 € à la charge du restaurateur, est lui aussi fiscalement déductible.

+ d’infos :
www.maitrerestaurateur.pme.gouv.fr

Contact CCI :
Mathieu Charbonnier
au 02 31 54 54 90 ou mcharbonnier@caen.cci.fr