Enquête

Des repas plus rapides, plus sains et moins chers… Les nouveaux modes de consommation ont considérablement modifié le marché de la restauration caennaise ces trois dernières années.

Depuis 2002, la CCI de Caen passe régulièrement au crible le marché et les tendances de la restauration sur l’agglomération. « On observe beaucoup de mouvements sur ce secteur, note Benjamin Crikelaire, responsable du service Informations et Analyses Économiquesà la CCI de Caen. Les études que nous réalisons, dorénavant tous les trois ans, permettent une meilleure connaissance du marché local et des tendances. Elles servent à la fois aux restaurateurs, qui peuvent mieux se situer sur leur marché, et aux conseillers de la CCI ».

La dernière étude, téléchargeable sur le site Internet de la CCI, a été réalisée entre juin et septembre 2010. La précédente datait de 2007. Dans l’intervalle, le nombre d’établissement a augmenté de 13% : de 469 à 531. « Cela suit la tendance nationale et correspond à l’évolution des modes de consommation, analyse Benjamin Crikelaire. Aujourd’hui en France, un repas sur six est pris en dehors du domicile. Aux Etats-Unis, c’est un sur deux, et en Grande-Bretagne, un sur trois ».

La structure de l’offre s’est par ailleurs transformée. Le nombre d’établissements de vente à emporter ou de livraison a crû de 78%, notamment dans l’hyper-centre et le quartier de la gare. Et même de… 766% en ce qui concerne la catégorie « autres ventes à emporter » comme les soupes et les pâtes… Dans l’agglomération, ils étaient seulement trois en 2007, 26 aujourd’hui. Le phénomène s’explique aisément. « Les consommateurs profitent de plus en plus de la pause déjeuner pour s’adonner à une autre activité, comme le shopping en ville, explique Benjamin Crikelaire. Mais s’ils veulent manger plus vite, ils souhaitent aussi manger mieux, et tout en dépensant moins ». Le sondage réalisé auprès de 100 établissements de l’agglomération confirme non seulement une baisse du nombre de repas servis à table, mais aussi une baisse du ticket moyen (de 5 à 9%), qui s’explique également par la crise.

Les recettes qui marchent

Dès lors, comment la restauration traditionnelle peut-elle parvenir à maintenir, voire développer son activité ?

Une restauration à deux vitesses a vu le jour. Les segments les plus prisés dans la restauration commerciale sont soit les formules dont le ticket moyen est inférieur à 10 € (repas de nécessité) ou alors supérieur à 30 € avec un service haut de gamme (repas festif).

Les restaurateurs se sont efforcés de proposer des formules à moins de 10 €

Afin de compenser la baisse du ticket moyen, près de la moitié des établissements ont également développé des offres sur d’autres moments de la journée que le midi et le soir. 40% des établissements sondés proposent aujourd’hui des formules petit-déjeuner, goûter, brunch… La livraison est aussi en forte progression (plus d’un établissement sur dix)… Mais il s’agit là de disposer des compétences logistiques nécessaires. « Tous les établissements ne pourront pas le faire », convient Benjamin Crikelaire. Pour fidéliser la clientèle, des restaurateurs, à l’instar des grandes chaînes de restauration, misent sur la diversité des espaces et des ambiances au sein de leur établissement : sur le pouce, cosy…. Proposer plusieurs cartes permet aussi de répondre aux envies variées des clients.

Une autre carte à jouer : celle de la communication. « De nombreux restaurants font appel à des producteurs locaux, ou des produits bio, mais oublient de le mentionner dans la moitié des cas. Or, il s’agit là d’une vraie valeur ajoutée pour une clientèle de plus en plus soucieuse de la qualité du contenu de l’assiette et de ses qualités diététiques. Dans la restauration ethnique, les sushis tirent ainsi leur épingle du jeu quand la cuisine maghrébine perd dix établissements en trois ans. Ils ne sont plus que sept aujourd’hui. « L’attrait pour la cuisine découverte reste fort », tempère Benja min Crikelaire. Il reste aujourd’hui de nombreux concepts à explorer. La CCI de Caen est là pour vous accompagner. Téléchargez gratuitement l’étude sur le site de la CCI de Caen, rubrique catalogue www.caen.cci.fr/catalogue

Une étude lancée sur le Bessin
La CCI lance une étude sur le marché de la restauration dans le Bessin, où le développement touristique a considérablement contribué à l’évolution de l’offre ces dernières années. Quelque 200 établissements y sont répertoriés. Les résultats seront connus en fin d’année.

En chiffres
Evolution de l’offre :
. Restauration à table : + 11%
. Vente à emporter : + 78%
. Restauration rapide : - 26%

Contact CCI
Benjamin Crikelaire
02 31 54 54 54 ou information@caen.cci.fr